Куда обратиться, чтоб хозяева кафе начали действовать?

Какие документы нужны для открытия кафе и ресторана — Poster

Куда обратиться, чтоб хозяева кафе начали действовать?

Сбор документов — первое, с чем вы столкнетесь после выбора помещения для своего кафе, бара или ресторана. Только после подачи всех заявлений и получения разрешений стоит думать о следующих этапах.

Советуем вам сразу решить, будете вы строить кафе с нуля (искать помещение, оборудовать его, делать перепланировку) или подыщете уже готовое место.

Второй вариант гораздо менее хлопотный, вам не нужно будет получать большинство проблемных разрешений, но зато вы не сможете полностью подстроить помещение под себя. 

И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню, обезопасить себя от воровства персонала и корректно собирать данные для налоговой, советуем в самом начале установить в своем заведении систему автоматизации. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. А теперь более подробнее про документы.

Готовое помещение

Аренда помещения, где до этого уже было кафе, бар или ресторан. Внутри все обустроено, оборудовано, есть разделения: зал, кухня, туалеты, склад. Плюсы в выборе такого варианта:

  • экономия начальных вложений;
  • быстрый запуск проекта;
  • минимум времени для получения документов и подтверждения разрешений от различных органов (водоснабжение, электричество, пожарная служба, СЭС, энергосбыт и другие).

Для полноценного старта своего бизнеса с таким помещением вам останется только решить организационные вопросы:

  • выбрать форму налогообложения;
  • подать документы в налоговую инспекцию;
  • забрать все разрешительные документы у собственника и отнести их в службы, уже со своим договором аренды;
  • перезаключить договоры на себя и начать работать.

Пожалуй, единственный минус при таком варианте — ограниченность в выборе концепции, направления заведения. Предположим, вы хотите открыть пиццерию с винным баром. Но часть помещения, выделенная под кухню, слишком маленькая, и, согласно нормам санэпидемслужбы, вы не можете получить на это разрешение, к тому же вам нужно выделить место под бар.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Открытие с нуля

Если помещение, которое вам приглянулось, ранее не использовалось в общепите, для начала лучше обратиться в проектную компанию. Желательно, чтобы она была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Большинство обычных дизайнерских фирм не смогут полноценно помочь вам получить все необходимые разрешения. Проектная компания помогает вам на этапах:

– проектирования;

– получения разрешения на реконструкцию;

– проведения реконструкции;

– получения разрешения на ввод помещения в эксплуатацию;

– утверждения нового технического плана в БТИ.

Не забудьте перед началом любых проектных работ заключить договор аренды минимум на год и зарегистрировать его в Росреестре или Госреестре, если вы открываетесь в Украине. Это обязательное условие, чтобы в дальнейшем получить лицензию на торговлю алкоголем. Без договора аренды и документов на недвижимость вы не сможете получить лицензию.

При открытии кафе с нуля придется тесно сотрудничать с разными инстанциями:

  • СЭС (будьте готовы к соблюдению норм, касающихся вентиляции, освещения, влажности, размеров и структуры помещения).
  • Пожарная инспекция (будет требовать наличие противопожарной защиты, сигнализации, плана эвакуации, нормы вентиляции и т. п.).

Если вы собираетесь продавать алкоголь, лучше сразу регистрировать юридическое лицо, только так тогда вы сможете делать это законно.

Однако большинство владельцев небольших заведений идут на хитрость и регистрируют кафе с кухней на ИП (индивидуальный предприниматель) или ФЛП (физическое лицо — предприниматель) для Украины, а бар, который продает весь алкоголь, — на ООО.

Вы, наверное, не раз замечали, как в заведении вам отдают два чека: отдельно по кухне и по напиткам. Вот это как раз тот яркий пример. Регистрация в качестве ИП или ФЛП значительно упрощает ведение налоговой и бухгалтерской отчетности.

Еще немного про ИП (ФЛП)

Большой недостаток такой формы ведения бизнеса — повышенная ответственность. Вы будете своим имуществом отвечать за любые обязательства и штрафы по вашему ИП (ФЛП). Да, и если вы собираетесь делить бизнес с партнерами или нашли инвестора, такая форма вам также не подойдет.

Чтобы успешно зарегистрироваться в налоговой инспекции, сразу подготовьте весь пакет документов. Не стоит оставлять некоторые из них на потом: так вы затянете и без того небыстрый процесс.

Регистрация в Украине

Регистрация ФЛП требует минимальных материальных и временных затрат. Достаточно:

  • заполнить регистрационную форму;
  • принести и показать паспорт и справку с ИНН.

Регистрация ООО. особенность этой формы в том, что весь уставный капитал разделен на доли, каждый из участников ООО несет ответственность лишь в рамках своей доли.

Размер долей вы выбираете сами и вносите в устав ООО.

Таким образом, вы можете свободно открыть заведение с партнером, инвестором или просто обезопасить свое личное имущество от форс-мажоров. Минус в том, что расходы на регистрацию ООО значительно выше, а необходимый пакет документов больше. Помимо документов, которые нужны для регистрации ФЛП, вам еще понадобятся:

  • протокол учредительного собрания;
  • устав ООО;
  • если участники ООО — юридические лица — еще и их учредительные документы.

Регистрация в России

Нужны будут следующие документы:

  • заявление (если подаете лично, то заверять у нотариуса не нужно);
  • протокол учреждения и устав ООО в двух экземплярах (для юрлица);
  • квитанция об уплате госпошлины;
  • паспорт;
  • нотариальная доверенность для представителя (если он вам нужен).

У нас есть еще отдельная статья на тему: «Что делать если заблокировали счет?», где описаны различные причины для блокировки вашего банковского счета налоговой.

Теперь, когда вы будете заполнять документы и дойдете до пункта «Виды деятельности по ОКВЭД», вы не потеряетесь. Для ресторанного бизнеса это:

в России:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Это общий блок, из него нужно выбрать более конкретные коды, которые подходят вашему типу, например:

56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;

56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос.

в Украине:

56.10 — деятельность ресторанов, оказание услуг питания.

Блок включает услуги по предоставлению питания потребителям независимо от того, где они предоставляются: в специализированных местах общественного питания или в ресторанах самообслуживания, потребляют в помещении, забирают с собой или заказывают домой. Сюда также относится приготовление и подача пищи для быстрого потребления из автомобилей или передвижных вагончиков.

Есть и специальные пункты с более конкретными видами деятельности (например, если вы планируете также предоставлять услуги кейтеринга):

56.21 Поставка готовых блюд для событий.

56.29 Поставка других готовых блюд.

Бесплатная мини-книга:

13 советов для тех, кто планирует открыть кафе

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Для России

  • ОСН или ОСНО — общий, основной налоговый режим.
  • Специальные режимы: УСН, ЕНВД, ЕСХН и патент (только для ИП).

Здесь нужно выбирать с учетом предполагаемого оборота, количества наемных сотрудников и других условий.

Если вы рассчитываете на большие доходы, лучше будет сразу перейти на ЕНВД или патент — это фиксированные режимы.

Например, ЕНВД рассчитывается в зависимости от площади зала обслуживания, которая определяется по паспорту из БТИ, а патент зависит только от вида деятельности, где заработанный капитал не влияет на налоговую ставку.

Если доходы небольшие, выгоднее перейти на УСН, где налог рассчитывается в зависимости от общих доходов. Не забывайте, что заявление с выбранным режимом подается вместе со всеми документами в налоговую и поменять его можно только спустя год.

Для Украины

Существует две формы: общая и упрощенная. Но если вы планируете продавать табак и алкоголь, упрощенную выбрать нельзя.

Основное преимущество общей системы — налог уплачивается не со всей выручки, а только с доходов, плюс вы можете заниматься любым видом деятельности (конечно, при наличии нужных разрешений и лицензий).

У вас может быть неограниченное количество работников и объем прибыли. Обратная сторона общей системы — сложное ведение бухгалтерского и налогового учета.

Заведения, которые не планируют продавать алкоголь и табачные изделия, смело могут переходить на упрощенную систему налогообложения. Подойдет как вторая, так и первая группа налогоплательщиков — они описаны ниже.

Вторая группа — количество человек, состоящих с вами в трудовых отношениях, не превышает 10. Объем дохода не должен быть больше 1 500 000 грн. Налоговая ставка — до 20% от размера минимальной заработной платы.

Третья группа — количество человек, состоящих с вами в трудовых отношениях, не ограничено. Объем дохода не должен быть больше 5 000 000 грн. Налоговая ставка — 3% от дохода при регистрации НДС или 5% для неплательщиков НДС.

Обычно в кафе стараются добавить в меню алкоголь: его продажа значительно повышает оборот заведения и расширяет круг потенциальных гостей. Здесь не обойтись без лицензии на розничную продажу алкоголя.

И не забывайте про срок и тип лицензий.

Например, перед тем как открыть пивной бар, подумайте, планируете ли вы в дальнейшем продавать крепкий алкоголь, ведь от этого будет зависеть тип лицензии, а выдается она на определенный срок.

Россия

Лицензию выдают в администрации субъекта РФ: области, края или республики. Нужны следующие документы:

– заявление;

– ИНН (или копия);

– копия свидетельства о регистрации юридического лица;

– квитанция об уплате госпошлины;

– оригиналы и копии учредительных документов;

– документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

– договор аренды на год и более или документы на помещение (если вы собственник), зарегистрированные в Росреестре.

Лицензия выдается не более чем на 5 лет. Размер госпошлины может меняться.

Не забудьте, что после получения лицензии вам нужно сообщить в Роспотребнадзор о начале деятельности.

Украина

Лицензию можно получить в Минэкономразвития, срок — 1 год. Нужны следующие документы:

– заявление;

– справка из налоговой о постановке на учет;

– копия документа о регистрации электронного кассового аппарата с подписью руководителя.

Лицензия выдается в течение 10 дней.

Обязательно нужно получить заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не понадобится оно вам только в том случае, если в арендуемом помещении до этого было другое заведение общепита и вы не планируете реконструировать или переоборудовать его.

Чтобы получить заключение СЭС, нужно предоставить:

  • удостоверение о госрегистрации;
  • паспорт налогоплательщика;
  • справку из БТИ;
  • архитектурный и технологический проект, включающий схему кондиционирования, вентиляции;
  • заявление собственника;
  • копию устава ООО (если вы оформляете заведение на юрлицо);
  • договор купли-продажи или аренды помещения;
  • согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС.

Получить заветное согласование СЭС можно в разрешительном центре в районе, где находится ваше заведение.

Для России в этот список входят дополнительные документы для кафе:

  • перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;
  • санитарные паспорта;
  • договор со службой дезинфекции и дератизации;
  • журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
  • договор на вывоз мусора;
  • проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС (если она проводилась);
  • медицинские книжки всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

После получения разрешения от СЭС нужно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Безусловно, вы можете доверить сбор документов сторонним компаниям под ключ, но вам в любом случае нужно знать, что и для чего они собирают. Как минимум чтобы потом проверить их работу и контролировать процесс сбора.

Помимо выполнения основных процедур, таких как регистрация в налоговой, оформление договора аренды и получение лицензий на продажу алкоголя, вам нужно заключить договоры на:

– обслуживание с организацией, обеспечивающей противопожарную безопасность;

– вывоз мусора;

– дератизацию и дезинсекцию.

Эти документы помогут вам при прохождении проверок Роспотребнадзора и Государственного пожарного надзора (в Украине эти функции выполняют Государственная инспекция Украины по вопросам защиты прав потребителей и ГСЧС).

Бизнес с нуля — это всегда большие затраты, в том числе и на документы необходимые для открытия ресторана. Не стоит забывать также об аренде, покупке нового или б/у оборудования, зарплатном фонде на первые месяцы и другом.

Обо всем этом подробнее вы можете узнать в нашей статье «Как открыть кафе». Открытие вашего заведения и его дальнейшая работа во многом зависят от правильно собранных документов. Законодательные нормы меняются каждый год — не пожалейте времени на их изучение.

Даже материал из нашей статьи через некоторое время может быть уже не совсем актуальным или неполным, несмотря на то что мы стараемся постоянно обновлять его. Берегите свои нервы, внимательно и не спеша собирайте документы для открытия кафе.

Лучше несколько раз все проверить и уточнить в соответствующих службах.

Источник: https://joinposter.com/post/what-documents-are-required-to-open-cafe-and-restaurant

Депутат Леонов –

Куда обратиться, чтоб хозяева кафе начали действовать?
unian

В европейских странах допустимый порог хранения наркотиков значительно выше, чем в Украине

Министр юстиции Денис Малюська придумал неожиданный способ сократить количество заключенных в украинских тюрьмах. По словам министра, в Украине слишком занижен порог хранения наркотиков, за которым наступает уголовная ответственность.

И если этот порог немножечко повысить и довести до европейского уровня, то значит, людей в тюрьмах станет меньше, а это — и сэкономленные деньги для бюджета, да и вообще — гуманно и хорошо.

Сработает ли такой лайфхак от Малюськи, разбирался

Сбыть или не сбыть

Две основных статьи Уголовного кодекса в сфере незаконного оборота наркотиков, по которым украинцы попадают в тюрьмы, — это статьи 307 и 309.

Статья 307 — это всевозможные действия с наркотиками: производство, изготовление, хранение, перевозка, пересылка, покупка с целью их дальнейшего сбыта. За все это можно получить от 4 до 12 лет тюрьмы. По этой статье, по идее, копы должны ловить драгдилеров, для которых распространение наркотиков — это бизнес.

https://www.youtube.com/watch?v=T3ENYa1gLU4

Статья 309 — это те же самые манипуляции с наркотиками: производство, изготовление, хранение, перевозка, пересылка, покупка, но без цели сбыта. Здесь можно отделаться простым штрафом от 850 до 1700 гривен. Но можно и попасть за решетку на срок до трех лет. По этой статье полицейские отлавливают потребителей наркотиков.

Однако, если у нарушителя копы найдут наркотики в крупных или особо крупных размерах, то тут уже без вариантов, — только тюрьма на срок от 2 до 8 лет.

Сколько это — «крупные» и «особо крупные размеры» — сказано в приказе Минздрава №188. Например, для марихуаны до 5 грамм считается некрупным размером, от 500 грамм до 2,5 килограмм — это уже будет крупным размером, а все, что больше 2,5 кило — это особо крупные размеры.

Изменения именно в этот приказ и намерены инициировать в Минюсте.

«У нас эти нормы в разы, а иногда в десятки раз меньше, чем европейские. Соответственно, в Европе за хранение даже в десять раз больше, ничего не будет, а у нас — уже люди идут в тюрьму.

Они наркоманы, они больны, их нужно лечить, но мы направляем их в тюрьму. На разнице между нашими и европейскими нормами мы избыточно содержим в тюрьмах тысяч 10 человек.

А в тюрьмах нет инфраструктуры, чтобы нормально лечить наркозависимых», — заявил Денис Малюська.

Ровно то же самое в марте 2018 года пыталась сделать и.о. министра здравоохранения Ульяна Супрун, когда вынесла на общественное обсуждение изменения в приказ №188.

Однако инициатива Супрун нарвалась на жесткую критику отдельных общественников и депутатов, которые даже собирали подписи под обращением к премьер-министру с требованием обуздать распоясавшуюся «доктор смерть».

Супрун начали обвинять в «латентной легализации наркотиков», «геноциде украинцев» и еще бог весть в чем. Потому текст приказа решили не трогать от греха подальше.

Ульяна Супрун

Хотя идея повысить порог хранения наркотиков, после которого наступает уголовная ответственность, принадлежит даже не Супрун и уж тем более не Малюське. Еще в 2013 году правительство Азарова приняло «Стратегию государственной политики по наркотикам на период до 2020 года».

«Стоит разработать новые стандарты малых, крупных, особо крупных размеров наркотиков в направлении повышения их порогового количества», — значится в тексте документа.

В очередь за дозой

Действительно, в европейских странах допустимый порог хранения наркотиков, за которым наступает уголовная ответственность, значительно выше, чем в Украине. Рассмотрим на примере марихуаны: если в Украине — это до 5 грамм, то в Финляндии — это 15 грамм, в Австрии — 20 грамм, Португалии — 25 грамм, Нидерландах — 30 грамм.

Но если в Украине сделать так, как в Европе, то очередь за дозой растянется от Львова до Мариуполя, ведь украинцы сразу захотят себе купить наркотиков. Примерно так звучит один из главных аргументов противников повышения норм хранения наркотиков.

Утверждать, что после изменения приказа №188 большинство украинцев вдруг захотят стать наркоманами, конечно, некорректно, ведь ответственность — как административная, так и уголовная, никуда не девается. И даже не облегчается. Например, если малыми размерами марихуаны будут считать не 5 грамм, как сейчас, а 10 или 15 грамм, то все равно отвечать перед законом придется.

А вот тот аргумент, что «барыгам» станет легче дышать, если без риска для свободы (только для кошелька) станет можно хранить при себе больше наркотиков, с первого взгляда, выглядит разумным. Но все дело в том, что сбыт наркотиков — это стопроцентная уголовная ответственность, и неважно сколько той же конопли продает дилер: 1 грамм или 1 килограмм.

«Изменения в приказе не касаются сбыта наркотиков, — поясняет «Апострофу» представитель ОО «Украинская ассоциация медицинского каннабиса» Тарас Ратушный.

— Статья 307 предусматривает наказание вне зависимости от количества.

Поэтому «нормализация» порогов небольших количеств в приказе Минздрава — совершенно рациональный путь и единственно эффективный способ перенаправить ресурсы полиции на раскрытие реальных преступлений».

Реальные преступления – это, конечно же, сбыт наркотиков, то есть причина проблемы незаконного оборота.

Но статистика работы Нацполиции указывает на то, что дилерам и так неплохо «работается», без всяких увеличений норм.

Так, по данным Офиса генерального прокурора, за 2019 год за сбыт наркотиков по статье 307 (которая направлена против наркодилеров) было открыто 4155 уголовных производств, а по статье 309 (против потребителей наркотиков) — 18 тысяч 483.

Getty images

За сбыт наркотиков было открыто 4155 уголовных производств

«Чем больше нагружать систему низкоприоритетными задачами, тем меньше приоритетных производств будет доведено до приговора, — добавляет Ратушный.

— Эту картину мы и наблюдаем в статистике осуждений за сбыт наркотиков (с 3363 приговоров в 2013 году до 571 приговора в 2018 году).

Процент понесших наказание за сбыт наркотиков — единственный реальный показатель эффективности полиции в противодействии наркопреступности».

Но есть здесь небольшой нюанс. Все дело в том, что продажу наркотиков доказать гораздо сложнее, чем просто хранение без цели сбыта.

Поэтому в суде обвинение по статье 307 часто превращается в обвинение по статье 309, чтобы дилер получил хоть какой-то срок, в случае, если продажу доказать сложно.

А если без риска для свободы дилеры смогут носить при себе больше наркотиков, соответственно, и работать им будет проще.

«Со сбытом действительно бороться трудно. Обычное дело по 307 статье «съедает» минимум пачку бумаги А4, кучу времени и усилий на документацию и фиксацию улик.

С новым УПК для суда теперь недостаточно самооговора под пыткой или иной формой давления, нужно две контрольные закупки. Это действительно тяжело — бороться с реальной преступностью.

А типичное дело по статье 309 — это 20-30 листов А4, неопровержимое доказательство в виде нескольких грамм травы — вот же оно, приговор неизбежен, раскрываемость стабильна», — резюмировал Ратушный.

Сработают ли изменения

Впрочем, по мнению экспертов, опрошенных «Апострофом», даже если Минздрав и изменит приказ №188 в сторону увеличения порогов, то это мало что изменит в пенитенциарной системе.

«Министр юстиции заявляет о планах сократить количество осужденных, вместо того, чтобы привести условия содержания осужденных в соответствие с европейскими стандартами.

Даже если он сократит количество заключенных на 10 или 20 тысяч человек, но оставит их в тех хлевах, в которых они находятся и которые непригодны для проживания, — проблема не решится, — поясняет «Апострофу» экс-начальник Государственной пенитенциарной службы Сергей Старенький. — Все эти заявления по сокращению количества людей, которые отбывают наказания, любыми способами, направлены только на то, чтобы загрузить работой и деньгами проект пробации, то есть исполнение наказаний, не связанных с лишением свободы. Там очень хорошее финансирование из стран ЕС. И министр видит для себя возможность получить грантовые деньги».

Также мало что изменится и в деле реабилитации наркозависимых.

«Нет смысла человека, который употребляет наркотики, в принципе лишать свободы, ведь они и в местах лишения свободы находят способы, как им получить наркотики. Поэтому, если у государства есть задача противодействовать незаконному обороту наркотиков, тогда таких людей нужно лечить.

Увеличение или уменьшение порога коренным образом ничего не изменит в борьбе с наркопреступностью, — добавляет «Апострофу» юрист-криминалист Анна Маляр. — В Западной Европе пошли по пути, о котором в Украине и слышать не хотят: таким людям просто бесплатно дают наркотические вещества в специальных местах, например, при больницах.

И зависимые люди, которые не хотят лечиться, а человека принудительно лечиться не заставишь, просто получают наркотики бесплатно.

Таким образом, убивают наркорынок, с одной стороны, а с другой стороны, человеку уже не нужно совершать преступления, чтобы где-то достать наркотики, он не вымогает деньги на наркотики от родственников, или выносит все из дома, как это происходит у нас. Ну, хорошо, если наше общество еще не готово к таким шагам, то зависимых людей нужно хотя бы лечить».

ДОСЬЕ: Ульяна Супрун. Как американский министр-волонтер добивает украинскую медицину

Николай Азаров. Выживший. Часть 1

Источник: http://fbi.media/deputat-leonov-sluga-naroda-ili-sluga-smotryashhih/

Какие нарушения владельцы кафе считают допустимыми и кто виноват в антисанитарии на кухне

Куда обратиться, чтоб хозяева кафе начали действовать?

Подключившись к камерам наблюдения, посетителю одного из петербургских кафе удалось проследить, как работает персонал и какие нарушения происходят на кухне.

 

Почему даже крыса в ресторане не всегда означает, что это плохое заведение, как шоу «Адская кухня» изменило менталитет поваров, с чем сталкиваются официанты на работе и реально ли открыть кафе без нарушений? Рестораторы, сотрудники общепита и юрист рассказали «Бумаге», от кого зависит качество еды в ресторанах и как вычислить сомнительное заведение.

 Franklin Heijnen via Compfight 

Драки, курение и старое пиво: что происходит на кухнях общепита

На прошлой неделе петербуржец опубликовал скриншоты с камер видеонаблюдения кафе. Посетитель заведения подключился к ним через Wi-Fi, понаблюдал за работой персонала и заметил, как сотрудники сидят на столе для готовки и заряжают телефоны на разделочной доске.

Это далеко не самые страшные нарушения, которые встречаются в общепите: опрошенные «Бумагой» сотрудники кафе и ресторанов рассказывают про просроченные продукты, продажу алкоголя без лицензии, отсутствие санкнижек и даже про трупы крыс недалеко от кухни.

— Если там установить камеры, то страшно подумать что бы было, — рассказывает бывший сотрудник кафе на одной из спортиво-концернтных площадок города. — Самое ужасное, что недопитое пиво собирают со столов и разбавляют новым. И продают еще раз. С испорченным то же самое: кислое пиво переливают в бутылки и в следующий раз также разбавляют и продают.

Причем, по словам сотрудника, всё это делалось исключительно по инициативе начальника бригады. «Владельцы, возможно, даже не знают, что там творится, потому что зарплата у работников зависит от выручки. Конечно, все хотят сделать “плюсы”».

Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — это следствие 

Иногда грубые нарушения происходят не из-за желания заработать дополнительные деньги, а попросту из-за халатного отношения персонала. Например, как рассказывает повар Станислав, ему доводилось работать в местах, где среди сотрудников считалось нормальным курить на рабочем месте.

— Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — грязные рабочие места, грязные ножи и доски, на которых могут подряд порезать мясо, овощи и рыбу, даже не протирая нож, драки — это уже следствие.

По словам Станислава, такая ситуация не везде — есть заведения, где нарушения искореняют по максимуму, однако туда зачастую попадают по знакомству.

— Только спустя несколько лет я научился выбирать места, где ничего этого нет. Правда, к большому сожалению, только в Петербурге около 7 тысяч общепитов, а заведений с ответственными поварами, думаю, не наберется и ста. Но сейчас появилось стремление вывести русскую кухню на мировой уровень, и прогресс уже заметен.

Кто и как контролирует поваров и официантов

Как считают опрошенные «Бумагой» владельцы заведений, правила нарушают там, где это позволяют хозяева кафе или ресторанов. Совладелица Caffe Italia Елена Кузнецова считает, что в первую очередь наличие или отсутствие грубых нарушений в заведении зависит от самого владельца. При этом, говорит она, от недобросовестных сотрудников не застрахован никто.  

— Всё зависит от отношения и от «политики партии», а ее в свою очередь выбирает руководитель. Скорее всего, это владелец, за редким случаем — управляющий, если владелец находится где-то далеко.

Бывает, что все хотят, чтобы всё было отлично, но попадается какой-то непонятный бармен, который решил из-под прилавка продавать барыжный алкоголь и зарабатывать на этом деньги.

Это уже человеческий фактор, который нереально контролировать, пока не упрешься в него рогами.

https://www.youtube.com/watch?v=d2Iq0ilTKGo

Контролировать персонал на рабочем месте может шеф-повар, управляющий или сам владелец. По словам Кузнецовой, как правило, достаточно одного взгляда на сотрудника, чтобы понять, находится он в нормальном состоянии или нет.

Как говорит Йос Фрумкин, совладелец кафе «Фартук» на улице Рубинштейна, добросовестность персонала зависит от того, насколько он мотивирован. 

Йос Фрумкин, совладелец «Фартука»:

— Лучше всего работает вложение сил в людей, в персонал — тогда это выражается в повышенном качестве. Тут путь один: если коллектив бьется за идею, то и таких вещей, как осознанное несоблюдение норм, не должно быть. А если люди просто ходят на работу и делают тот минимум, который необходим, то может случится разное.

При этом, отмечает он, профессиональных поваров в Петербурге ограниченное количество, поэтому перед тем, как нанимать человека на работу, несложно узнать, где и как он работал раньше.

Ответственность за свой персонал несет заведение, объясняет старший юрист юридической фирмы «Лекап» Екатерина Романова.

За нарушение санитарно-эпидемиологических требований (например, если сотрудникам не предоставляли чистую одежду или не отправляли их на медосмотр) кафе могут выписать штраф от 30 до 50 тысяч рублей или приостановить деятельность заведения до 90 дней.

Но если выяснилось, что что-либо нарушил конкретный сотрудник — скажем, если повар плюнул в еду — то оштрафуют уже его, на 1–1,5 тысячи рублей.

Почему не помогают штрафы и проверки

На большинстве кухонь работает система, при которой за нарушение у сотрудника вычитают определенную сумму из зарплаты. Правда, что именно попадает под штраф, как правило, решают руководители заведения. По словам Фрумкина, в некоторых местах штраф предусмотрен даже за небольшие ошибки. Это дополняется довольно жесткой иерархией на кухне.

— У каждого свои подходы. Мы достаточно либеральны. Но я бывал на кухнях, где за любые нарушения — грязный китель, не тот нож, немытое рабочее место, оставленные не там инструменты — может быть серьезная санкция.

Всё очень индивидуально и зависит от шеф-повара. А сейчас, я так понимаю, еще случился некий сдвиг в ментальности — особенно с тех пор, как вышли всякие Hell’s Kitchen (шоу «Адская кухня» — прим.

«Бумаги») — и теперь брутальность и суровость шеф-поваров воспринимается как данность.

Как говорят рестораторы, в случае с нарушениями проверки Роспотребнадзора вряд ли смогут на них повлиять.

Елена Кузнецова, совладелица Caffè Venezia, Caffè Italia, Evo Music Bar, Caffè 500:

— Безусловно, могут приходить проверки, это, наверное, хороший рычаг, но я не особенно верю в систему штрафов. Если человек порядочный, то он изначально будет всё делать нормально, даже если не знает какое-то правило маркировки. С другой стороны, бывают жесткие моменты, вроде тараканов или больных людей на кухне. Тут что приходи с проверками, что не приходи.

Как говорит Кузнецова, практически нет заведений, которые соответствовали бы всем нормам СанПиН. Причем зачастую это касается не требований к продуктам или поварам и официантам, а к самому помещению.

Нарушениями требований к общепиту считаются недостаточно большие кухни, отсутствие раздельных раковин для мяса, рыбы и овощей и даже крючка в туалете — за последнее, например, предусмотрен штраф в 30 тысяч рублей.

По словам владельцев заведений, многие правила уже устарели и не соответствуют ни тому, как работают заведения, ни стоимости аренды.

— Всё это возможно выполнить, если у тебя есть производственный цех, — говорит Фрумкин. — Но так бизнес не работает. Нужны рациональные требования — какие-то системы уборки, достаточное количество точек — тогда это всё будет действовать.

Как посетитель может бороться с плохим общепитом

По правилам оказания услуг общественного питания, заведения обязаны указывать информацию о способе приготовления блюд, их полный состав, включая пищевые добавки, а также пищевую ценность.

Как отмечает юрист Екатерина Романова, посетитель вправе потребовать также дополнительные сведения — например, сроки годности продуктов.

Однако посмотреть кухню и условия приготовления пищи у клиента вряд ли получится: во-первых, само его нахождение там будет противоречить СанПиНу, а, во-вторых, в заведении могут сказать, что это коммерческая тайна.

Поэтому, говорит Романова, если клиент заведения почувствовал, что с едой в кафе что-то не так, ему стоит запросить документы о качестве продуктов, а еще лучше — отправить сомнительное блюдо на экспертизу. Со всеми доказательствами можно обратиться в Роспотребнадзор, хотя проверку могут провести, даже если вы просто опишете нарушение.

Екатерина Романова, старший юрист юридической фирмы «Лекап»:

— Полагаю, что с несоблюдением санитарных норм проблем несколько. Дело и в слабом контроле, и в недостаточной активности посетителей. Способы защитить свои права у потребителей есть, но для того, чтобы ими воспользоваться, нужно потратить время и силы. Кроме того, многие не знают свои права как потребителей и поэтому не могут противостоять нарушениям.

https://www.youtube.com/watch?v=C1aAWKJV31c

По словам Елены Кузнецовой, гость часто и сам может оценить вероятность того, что в заведении нарушают санитарные нормы, по внешнему виду кафе. Кроме того, подозрения должны возникнуть, если там предлагают блюда с очень большой наценкой на некачественный продукт, считает она.

При этом, отмечает Кузнецова, от отравления не застрахованы даже посетители дорогих ресторанов, так как даже в партии самых качественных продуктов может оказаться что-то испорченное.

Однако, говорит ресторатор, часто люди списывают на отравление простое несварение желудка или последствия переедания и неправильного сочетания продуктов. 

Кроме того, ресторатор советует даже к живности внутри заведения относится критически, так как она может оказаться даже у самых добросовестных владельцев общепита. Например, по ее словам, в сильный мороз мышь вполне может забежать в кафе с улицы, а тараканы — спуститься из коммунальной квартиры выше этажом, когда их начали травить.

— Бывает, когда заходишь и сразу видишь, что в этом месте лучше не есть. Гость должен уметь анализировать. Я часто видела живность в разных местах, но я не реагирую на это сразу.

Я смотрю на интерьер, думаю: тараканы здесь — это часть интерьера, потому что одно с другим стыкуется, или всё-таки это существо, попавшее сюда случайно? У меня даже голуби залетали в заведение — просто потому что им холодно.

Источник: https://paperpaper.ru/obshepit/

Я хочу открыть кафе. что и как делать, чтобы все получилось? — meduza

Куда обратиться, чтоб хозяева кафе начали действовать?
Перейти к материалам

Партнерский материал

Просто сесть и придумать — причем во всех возможных деталях. Что вы будете готовить, кто будет это есть, каким будет средний чек, что привлечет к вам гостей и чем вы будете отличаться от конкурентов? Прежде чем приступать к конкретным практическим шагам, очень важно максимально продумать идею и функционирование будущего бизнеса «от и до».

В компании Poster, вместе с которой мы сделали эти карточки, советуют сперва решить, что станет основой концепции, — например, будет кафе монопродуктовым или нет. Монопродукт — это когда заведение специализируется на каком-то одном блюде (например, бургерах или суши). Противоположность такому подходу, соответственно, кафе с разноплановым меню, состоящим из разных типов блюд.

Далее стоит определиться с форматом заведения — это полноценное кафе, free-flow (самообслуживание, как в столовых), фастфуд (место, где гость сразу оплачивает заказ и получает его в течение нескольких минут) или стритфуд (небольшая точка с окном выдачи, где еда продается только навынос).

Формат определяет целевую аудиторию и цены. Например, если у вас фастфуд (когда гость делает заказ, сразу оплачивает и получает его в течение нескольких минут), средний чек будет невысоким, а вашими основными клиентами станут студенты и работники близлежащих бизнес-центров.

А еще фастфуду не нужны официанты.

Бизнес-плану стоит уделить максимум внимания, независимо от того, собираетесь ли вы вкладывать в дело собственные сбережения или использовать сторонние инвестиции.

Если вы совсем не разбираетесь в финансах (а такое встречается сплошь и рядом), стоит сразу найти помощника или обратиться в стороннюю компанию за помощью.

Но даже выбирая готовое решение, например франшизу, или доверяя эту сторону дела кому-то другому, не поленитесь самостоятельно разобраться в основных моментах. Ведь владелец бизнеса — вы.

Проанализируйте начальные затраты на открытие: стоимость аренды помещения и оборудования, оплату труда наемных сотрудников, расходы на закупку продуктов и прочие товары, вывоз мусора, охрану, обслуживание кассы.

Оцените объем вложений в ремонт, подготовку и получение всех необходимых документов для открытия кафе. Подсчитайте выручку исходя из среднего чека и прогнозируемого трафика.

Это поможет определить сроки окупаемости будущего заведения и рентабельность проекта.

Для начала разберитесь с налоговой. Первое, что нужно решить, — регистрироваться в качестве ИП (индивидуальный предприниматель) или в качестве ООО (общество с ограниченной ответственностью).

Если вы собираетесь продавать крепкий алкоголь и делать коктейли (пиво, сидр и другие слабоалкогольные напитки можно продавать по ИП) — регистрируйте ООО, только так вы сможете делать это законно.

Однако большинство владельцев небольших заведений идут на хитрость и регистрируют кафе с кухней на ИП, а бар, который продает весь алкоголь, — на ООО. Дело в том, что регистрация в качестве ИП значительно упрощает ведение бухгалтерской отчетности.

Затем нужно получить всю разрешительную документацию из разных инстанций. Насколько сложно это будет сделать, зависит от того, какое помещение вы выберете.

Если раньше в нем уже работали ресторан или кафе, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов. Это плюс, но есть и минусы.

В этом случае вы сможете сделать лишь косметический ремонт без возможности расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций, — например, дополнительную вентиляцию и мощные вытяжки для готовки на гриле организовать не получится.

Если же вы планируете использовать помещение, где раньше не было предприятия общественного питания, придется подготовить всю проектную документацию самостоятельно, а также утвердить все ваши решения со множеством инстанций, обращаясь в каждую из них: это СЭС, водоканал, энергосбыт и пожарная инспекция.

А после получения разрешения на работу предприятия от СЭС нужно уведомить Роспотребнадзор о существовании нового кафе. Также важно заключить договор со службой дезинсекции и компанией по вывозу мусора. Если вы планируете продавать алкоголь, придется получить лицензию и подключиться к ЕГАИС (это единая государственная система по учету алкогольной продукции).

И подумайте о безопасности — за нее обычно отвечает ЧОП.

Разумеется, вам будет нужна контрольно-кассовая система — это требование закона 54-ФЗ. В кафе или ресторане обязательно должен быть кассовый аппарат или фискальный регистратор с фискальным накопителем. Вы должны будете подключить кассу к интернету, заключить договор с оператором фискальных данных и отправлять им всю информацию по чекам в электронном виде.

Чтобы отремонтировать помещение, вам понадобится проект. Работать над ним должны как минимум двое: дизайнер-архитектор и технолог. Первый отвечает за архитектуру, стиль и оформление помещения.

Задача второго — распланировать расположение коммуникаций и оборудования, чтобы оно соответствовало сантехническим правилам и нормам, а также отвечало нуждам вашего бизнеса.

Руководствуясь концепцией и предполагаемым меню, технолог составит список нужного оборудования для кухни и склада, поможет разместить все максимально удобно, чтобы обеспечить бесперебойную работу поваров.

Также технолог посоветует, как лучше расставить столы в зале, где разместить кассу и бар, как оборудовать туалетные комнаты. Обычно такой специалист находится в тесном контакте с компаниями-поставщиками оборудования и может также проконсультировать по поводу того, где и как купить или взять в аренду нужную технику на выгодных условиях или с хорошей скидкой.

Проектировать ресторанную кухню самостоятельно, если вы никогда не делали этого раньше, мы не советуем: вам придется потратить слишком много времени и сил на поиск информации и дальнейшее согласование проекта с СЭС.

Когда бюджет на оборудование ограничен, то выбирать, на чем экономить, тоже лучше с технологом.

Если же вы непременно хотите участвовать в создании проекта лично, то вполне можете решить простейшие задачи по дизайну интерьера: выбрать стиль, цветовые решения, мебель для зала и декор.

Чтобы запустить работу кухни, недостаточно просто найти повара, умеющего готовить. Для начала нужно полностью разработать меню и продумать все этапы приготовления блюд. Потом, уже под конкретные задачи и блюда, нужно организовать рабочее место для повара (или поваров) и систему хранения заготовок. Эти задачи обычно решают бренд-шеф или шеф-повар совместно с технологом.

Успех маленького кафе, где на кухне постоянно находится всего один-два сотрудника, во многом зависит именно от того, насколько грамотно составлено меню и организованы все технические процессы, контролировать которые вы можете и сами.

Если вы планируете открыть большое кафе, шеф-повар нужен обязательно — чтобы следить за работой кухни и контролировать линейных поваров, а также распределять между ними нагрузку. А вот для небольшого заведения держать у себя шеф-повара постоянно невыгодно и не нужно.

Он нужен в период запуска, а потом примерно раз в сезон — для обновления меню, составления технологических карт на блюда и полуфабрикаты (это документы, в которых описан полный состав и способ приготовления всех блюд из меню) и контроля за работой обычных поваров.

Все зависит от того, насколько масштабный проект вы затеваете.

В большом заведении будут нужны официанты, а также менеджер или управляющий — ответственный сотрудник, контролирующий слаженную работу кухни и зала, готовый прийти на помощь в спорных ситуациях и способный быстро справиться с кризисом. Кроме того, управляющий или менеджер будет нести ответственность за кассовый аппарат и расчеты с посетителями.

Если же речь идет об очень маленьком кафе, работающем в режиме фастфуда (то есть с задачей максимально быстро отдать посетителям еду, которую удобно есть как сидя на месте, так и на ходу), то на первых порах вполне можно обойтись минимальным штатом сотрудников.

Функции управляющего, менеджера, кассира и официанта в этом случае может выполнять один и тот же человек. Но помните, что любому сотруднику необходим сменщик, и желательно не один.

Даже для небольшого киоска с кофе потребуются минимум два бариста, которые работают по графику два через два.

Вне зависимости от того, работает ли у вас целый штат или только один человек, очень важно организовать место для официанта-кассира так, чтобы он мог быстро принимать заказы, отправлять их на кухню и получать оплату от посетителей.

Эти карточки мы подготовили вместе с системой автоматизации кафе Poster — облачной кассой, которую можно установить на iPad, планшет Android или любой ноутбук. При работе с такой кассой персоналу не потребуются специальные навыки или дополнительное обучение.

Официант принимает заказы в пару кликов и отправляет информацию на кухню и бар. Чтобы кухня работала еще быстрее, можно запустить экран со всеми входящими заказами. А для печати фискальных и обычных чеков нужно просто подключить к системе фискальный регистратор.

Еще Poster хранит все данные в облаке. Это значит, что владелец или администратор может из любой точки мира посмотреть, как работает его заведение. И при необходимости в реальном времени изменить цены и оформить поставки.

Ресторан функционирует как юридическое лицо, и все закупки продуктов в нем нужно оформлять документально. Это проще всего делать, сотрудничая с фирмами-поставщиками. Но если вы планируете самостоятельно приобретать что-то на рынке, покупки нужно подтверждать чеками.

Чтобы успешно вести дела, необходима бухгалтерская система, а также постоянный учет и контроль поступления и расхода продуктов, одноразового инвентаря и прочих материалов — салфеток, упаковки, моющих средств.

Для каждой позиции из меню должна быть составлена технологическая и калькуляционная карты: в первой перечислены все ингредиенты, во второй может быть рассчитана себестоимость блюда.

Нередко на первых порах владельцы маленьких кафе не хотят перепоручать ведение склада никому другому.

В таком случае особенно важно выбрать систему учета, помогающую автоматизировать прием поставок, управлять меню или каталогами продукции, а также вести финансовый учет.

С системой Poster можно самостоятельно проводить инвентаризацию, вводить поставки или экспортировать и импортировать их из 1C. А еще там есть возможность наладить автоматические оповещения о том, что какие-то продукты на исходе.

Рецепт успеха звучит просто: если у вас вкусная еда и отличный сервис, люди захотят вернуться. Не экономьте на качестве еды и всегда следите за тем, чтобы каждая тарелка, которая покидает кухню, была идеальна. Дорожите своей репутацией — будьте готовы заменить блюдо и исправить недочеты.

Отдельное внимание стоит уделить сервису. Чем быстрее вы будете подавать еду, тем больше у вас шансов, что гости останутся довольны. Не последнюю роль в этом играет современная кассовая система, которая способна отправить информацию на кухню сразу, как только гости сделают заказ. А официантам будет легко ориентироваться в зале, что дополнительно ускорит их работу.

Не забывайте следить за репутацией в социальных сетях, работайте с негативными отзывами в интернете. Отвечайте, находите причины и разрешайте конфликтные ситуации.

Главное, не оставляйте негативные комментарии без ответа и не удаляйте их — это может плохо отразиться на посещаемости заведения и притоке новых гостей. Ведь люди любят читать отзывы — особенно если они собираются в заведение впервые.

Не забывайте отвечать и на позитивные отзывы. Чем больше лояльных клиентов, тем лучше репутация.

Ключевой фактор ресторанного бизнеса — люди. Из предыдущих карточек вы наверняка поняли, что в одиночку открыть кафе и работать там невозможно. Поиск неравнодушных сотрудников и постоянная мотивация в команде — лучшее вложение в успех бизнеса.

Нужно вкладываться в лояльность работников, проводить обучение персонала, постоянно быть в контакте со всеми ключевыми людьми и оставаться в курсе задач, которые они решают.

Важно знать, над чем сейчас работают шеф или старший повар, закупщик продуктов, менеджер и бухгалтер.

С современными возможностями связи это не так сложно, как кажется, — можно анализировать и администрировать работу кафе из любой точки мира.

Poster в любой момент может сформировать удобные и понятные отчеты в виде графиков и проанализировать информацию обо всех чеках. Это поможет принять решение о развитии бизнеса. Все возможности системы, о которых мы рассказали выше, доступны онлайн. Так что следить за кассовыми сменами, контролировать закупки и финансы можно удаленно, из любой точки города, страны и мира.

Партнерский материал

Источник: https://meduza.io/cards/ya-hochu-otkryt-kafe-chto-i-kak-delat-chtoby-vse-poluchilos

Ветка права
Добавить комментарий